Značkové hovězí

Značky Nike, Adidas, Max Mara, Dior, Audi, BMW, Lacoste, Nina Ricci, Sacher, Ferrero Rocher, Pilsner Urquell, Becherovka. Proč pokračovat? Kosmetika, oblečení, auta, obuv, cukrovinky, alkohol – to vÅ¡e je součástí dÄ›ní okolo nás. Ale značkové hovÄ›zí maso? Copak i hovÄ›zí maso může smít svoji značku? Proč ne! Copak může být hovÄ›zí jen zadní či pÅ™ední, z rýdu nebo pravá svíčková, kravské nebo býčí? Značka je signálem naÅ¡eho postavení, dáváme ji na vÄ›domí naÅ¡emu okolí. Nápis Pierre Cardine na kalhotách jistÄ› neschováváme pod lemem svetru. Ale jak ukázat značku hovÄ›zího na talíři? Je vůbec konzumace hovÄ›zího masa dnes moderní? Není za nekÅ™esÅ¥anské peníze pÅ™ece jenom více „in“ sice pevnÄ›jší, ale pÅ¡trosí steak, láhev i když ne Å¡pičkového francouzského vína Beaujolais, ale za to tÅ™etí čtvrtek v listopadu a navíc s Å¡esti ulitami hlemýžďů v česnekovém máslíčku? Ne? Říkáte že nejste ovlivnÄ›ni tím co právÄ› frčí? Jen málokdo je dÄ›ním okolo nás nepostižený, nepolapený reklamou v časopisech, televizí, okolím.

Kdo je „in“ a kdo je „out“?

Ten kdo je vláčen proudem a nebo ten, kdo pluje Å™ekou života radostnÄ› svým smÄ›rem? Proč nebýt sám sebou! Být jiný! Možná, že pro pár snobů, sice zcela „out“, ale kdo je opravdu „in“? Odbočil jsem. Asi proto, že hovÄ›zí maso je dnes na českém talíři jednoduÅ¡e Å™ečen – „out“. Proč? Konzumace – obliba hovÄ›zího masa u nás za poslední desetiletí poklesla téměř na tÅ™etinu. Pomalý, ale dlouhodobý trend, nad kterým mnozí často jen mávli rukou, a který naÅ¡e odborná veÅ™ejnost nebrala dlouho nijak vážnÄ›. Za toto období výraznÄ› vzrostla spotÅ™eba drůbežího masa, standardním tahounem trhu je nadále maso vepÅ™ové. Krize okolo BSE chodila kolem naÅ¡ich hranic nÄ›kolik let. Jako by se nás netýkala. A pak prudce otevÅ™ela Å¡irokou diskuzi okolo hovÄ›zího masa nejen v zemÄ›dÄ›lství a v oboru zpracování masa. PostupnÄ› se začíná Å™eÅ¡it, ale výsledky nebude možné očekávat brzy. Proč? Motorem produkce je pÅ™ece spotÅ™eba. A s naším zákazníkem jsme si zahrávali příliÅ¡ dlouho! Nabízeli a často mu jeÅ¡tÄ› nabízíme sice hovÄ›zí, ale velmi různé kvality. Na dneÅ¡ním stavu se výraznÄ› podílelo snižování stavů skotu. PÅ™ineslo do pultů tuny levného kravského masa. SpotÅ™ebitel očekával Å¡Å¥avnatý biftek, obdržel tmavý houževnatý, kuchaÅ™em „odborně“ spečený, často i neforemný plátek. Zklamání často netolerujeme, opakuje-li se, získáváme pÅ™esvÄ›dčení. ÄŒasto tak silné, že nás nezlomí ani nízká cena. SamozÅ™ejmÄ›, že obchod už pár let nabízí i skvÄ›lé hovÄ›zí maso pocházející z mladých býků, dokonce i masných plemen nebo mladých jalovic. KvalitnÄ› zabalené, naporcované, označené původem i návodem ke správné přípravÄ›. Ale toto maso je tÅ™eba adekvátnÄ› zaplatit! V období, kdy se obchody pÅ™edhání kdo levnÄ›ji a kdo za cenu již zcela neuvěřitelnou.

Mezi země, kde je systém produkce kvalitního hovězího masa na vysoké úrovni patří především USA. Chovatelé masných plemen jsou sdružováni v asociacích, které kvalitu značkového hovězího masa sami garantují. Největší registrovanou organizací je asociace chovatelů plemene Angus (The American Angus Association). Vlastní obchodní známku Certified Angus Beef, kterou je označeno hovězí maso pocházejícího ze skotu plemene Aberdeen – Angus a splňuje kvalitativní požadavky nejen chovu zvířete, ale i úrovně zpracování a doby zrání masa. Plemeno Aberdeen Angus bylo vyšlechtěno před 150 lety ve Skotsku. Dnes je však nejrozšířenějším masným plemenem chovaným v USA (70%), v Kanadě, Austrálii (Certified Australian Angus Beef ) i na Novém Zélandu.

Nabízena jsou samozřejmě i certifikovaná masa plemen Shorthorn, Hereford, Charolais, Limousine a další. Argentina založila svůj světový mýtus hovězího masa na rozlehlých zelených pampách, mladém dobytku chovaném výhradně pastevním způsobem. Pochází-li maso z masných plemen jako je Shorthorn, Hereford a Aberdeen – Angus nebo jejich kříženci vyniká toto maso křehkostí a plnou masovou chutí a vůní. Steak v samotné Argentině však není ničím výjimečným, spíše je dobře propečeným masem na rožni. Ale proslavený 500 gramový steak ve světově rozšířených Argentinských restauracích si získal příznivce u mnoha labužníků. V Japonsku je jako The Caviar of Meat označováno maso plemene Wagyu. Je-li dobře mramorované vnitrosvalovým tukem patří mezi nejdražší masa na světě. Značkové hovězí maso je samozřejmě produkováno i v evropských zemích. Svoji silnou pozici postupně získává maso irské, kopírující americkou cestu podtrženou silnou reklamou čistého zeleného ostrova. Vyhlášená jsou certifikovaná masa ve Francii, německé Markenfleisch. Zcela nepřehlédnutelným je však na talíři každé špičkové restaurace obří filet steak, T bone steak, entrecote, rumpsteak, faux filet či tranche z tunového Belgického modrého býka. Radím – dejte si jeden pro dva silné jedlíky. Pochutnáte si oba dva! U nás se rozbíhají programy prodeje značkového hovězího masa se značkou Extra Beef – České hovězí z mladých zvířat masných plemen nebo Bohemia Angus (tzv. bio hovězí), APROS- Natural beef (Charolais) aj. Je třeba jim držet palce. Jedině tak se můžeme s hovězím dostat do situace, že bude i mezi mladými lidmi zase „in“.

Autor: Doc. MVDr. Ladislav STEINHAUSER, CSc.; zdroj: Český svaz zpracovatelů masa