Počátky chovu plemene Wagyu v České republice, Josef Műller, Wagyufarma Pardubice

Počátky chovu plemene Wagyu v České republice

Když se naše rodina v roce 2006 rozhodla pro nákup zmražených embryí tehdy ještě neznámého masnéno plemene s těžko zapamatovatelným jménem „Wagyu“, spíše než podnikatelský záměr nás vedla chovatelská zvědavost a vzrušující pocit, že se možná ujímáme „introdukce“ mimořádně specifického plemene skotu do naší vlasti.

V té době sice byla o Wagyu, tak jako dnes, k dispozici spousta informací na internetu, ale možností seznámení se s již fungujícími chovy, zpracovnami a distribučními sítěmi masa na západ od našich hranic bylo pouze několik. Navíc spousta informací, jak jsme se později nejednou přesvědčili, byla s evidentním záměrem zkreslena (například nutnost napájení chovných a jatečných zvířat pivem nebo saké, nejlépe doprovázená pravidelnými masážemi svalových partií, špatné reprodukční ukazatele plemena, atd..)

Charakteristika plemene

Japonský výraz „wagyu“ znamená „japonský skot“. Populace skotu se v Japonsku vyvíjela izolovaně a zvířata se využívala především jako tažná síla v zemědělství. Až na přelomu 19. a 20. století došlo ke křížení s kontinentálními plemeny a poté docházelo k selekci na specifické vlastnosti masa. Navzdory soustavným snahám Japonska uchránit své „rodinné stříbro“ na ostrově, se podařilo uskutečnit několik exportů zvířat, které daly základ populacím wagyu skotu v Austrálii, na Novém Zélandu, v Jižní a Severní Americe a před 20ti lety i na evropském kontinentu.

Plemeno skotu wagyu se řadí do kategorie rustikálních plemen a vyznačuje se vynikající odolností a reprodukční zdatností. Velmi dobře se adaptuje i na naše kontinentální klima. Zvířata jsou rohatá, černé barvy (existuje i červená forma) s výbornou kvalitou paznehtů. Navíc velmi nízká porodní hmotnost telat (30 – 35 kg) zajišťující naprosto bezproblémové porody a velmi klidný temperament předurčují wagyu do extenzívních chovů. Wagyu je skot středního rámce a ne příliš výrazné zmasilosti. Růstová schopnost je nižší v porovnání s intenzívními masnými plemeny jako např. Aberdeen Angus.

Kaviár mezi hovězími masy

Prvořadým cílem produkce plemene wagyu není množství, ale kvalita, v tomto případě křehkost a mramorování masa. Wagyu má v porovnání s ostatními plemeny masného skotu nesrovnatelně výrazně vyvinutou schopnost ukládat tuk mezi svalová vlákna. Tohoto fenoménu se využívá při intenzívním výkrmu volů pro produkci celosvětově proslulého wagyu nebo kobe beef. V praxi se pro hodnocení stupně protučnění svaloviny používá oficiální 12ti bodová stupnice a cíleným systémem výkrmu se „zákazníkovi na míru“ připravuje žádaný produkt. Kýžený tuk vyznačující se nízkým bodem tání a vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin, je právě oním nositelem specifických chuťových vlastností, šťavnatosti a křehkosti masa. Vedle kulinářských kvalit je třeba zmínit i vědecky prokázaný zdravotní aspekt konzumace wagyu masa v rámci nízkocholesterolových diet.

Vývoj chovu

V roce 2006 jsme se tedy dali do systematické práce s cílem vybudování nukleárního stáda, které v horizontu několika let začne sloužit jednak pro produkci plemenného materiálu, tak i pro příležitostný odchov a výkrm vyřazených zvířat. V roce 2007 se po přenosu embryí narodil jeden býček a jedna jalovička. Býček byl po úspěšném odchovu “zlicentován” a pod jménem Wagus WAG001 působil na inseminační stanici. Vyrobené inseminační dávky jsou v distribuci pro tuzemský i evropský trh. Jalovička byla úspěšně odchována a ve věku 28 měsíců se poprvé telila. Nadále byla v průběhu roku 2010 a 2011 celkem 10krát v řadě využita pro produkci embryí a poté připuštěna s pozitivním výsledkem. Získaná embrya byla přenášena buď ihned po výplachu v „čerstvém stavu“, nebo zamražena pro pozdější použití. Celkem se v lednu – březnu 2011 narodilo 8 pravých sourozenců (4 býčci a 4 jalovičky). V průběhu připouštěcího období 2011 byla na naší farmě do otelených příjemkyň přenášena další embrya jak z vlastní produkce, tak i několik importovaných. V současné době (konec února 2012) se těšíme z narození 3 býčků a očekáváme narození dalších dvou „embryí“. Kromě čistokrevných zvířat jsme zvolili i křížení za účelem otestování kvalitativních parametrů masa u F1 a F2 kříženců. Stejnou cestou se vydali i další chovatelé kteří již využili u nás dostupných inseminačních dávek nebo importovali čistokrevné býčky do vlastních stád.

Býčci narození začátkem roku 2011 byly zařazeni do systému odchovu u chovatele a koncem března 2012, pokud test úspěšně dokončí, budou předvedeni k výběrům. Všichni vybraní býčci budou nabídnuti na prodej pro potřeby případných dalších zájemců o chov wagyu. Jalovičky odchovávané u nás na farmě právě pohlavně dospívají (12 – 16 měsíců) a budou před vlastním připuštěním využity jednou nebo dvakrát pro produkci embryí.

Pro další rozšiřování čistokrevného stáda 100% wagyu skotu budeme v horizontu následujících 5ti let odkázáni především na import inseminačních dávek a embryí, a teprve po nachování základního stáda o cca 20ti kusech plánujeme využití přirozené plemenitby.

Hnací silou produkce je spotřeba

Samostatnou kapitolou zasluhující zvláštní pozornost zůstává finalizace produktu v podobě správně poraženého dobytka a správně ošetřeného masa. I pro plemeno wagyu platí všeobecně uznávané zásady, zejména dostatečně dlouhé vyzrávání masa ať už ve visu, nebo zpracované a vakuově zabalené partie masa připravené pro okamžitou distribuci k zákazníkovi.

Skutečnost že wagyu maso, je-li správně mramorované vnitrosvalovým tukem, patří mezi nejdražší masa na světě, představuje vysoký potenciál přidané hodnoty pro chovatele, zpracovatele a distributory. Logicky jediným správným modelem pro realizaci wagyu masa bude, po příkladném vzoru například chovatelů plemene Aberdeen Angus v ČR, vybudování systému produkce značkového masa garantované kvality, nejspíš v podobě asociace či klubu chovatelů.

Budiž společným přáním právě se formujícího klubu chovatelů wagyu skotu v České republice pod záštitou Českého svazu chovatelů masného skotu, abychom dokázali společně vytvořit dobré zázemí a perspektivu pro tento luxusní doplněk produkce kvalitního hovězího masa v České republice.